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看一看:微波技术在红枣加工中的应用

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发表于 前天 02:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

红枣又大枣,营养丰富,鲜枣含糖量在各水果中列前茅,为10%~44%,干枣含糖量为60%~80%,每100g鲜枣产生的热量为44799kJ,含蛋白质12%,脂肪02%,粗纤维素16%,钙41mg,磷23mg,铁05mg。比较重要的是,鲜枣中还含有丰富的维生素,每100g鲜枣果肉含胡萝卜素001mg,硫胺素006mg,核素004mg,尼克酸06mg。VC在鲜枣中含量比较高每100g鲜枣果肉含410mg,有的品种高达800mg。因此,枣被称为“活维生素丸”。民间有“一日食枣,青春永不老”之说。微波杀菌的相关资讯可以到我们网站了解一下,从专业角度出发为您解答相关问题,给您优质的服务!http://www.weiboshebei.net/



红枣加工中的加热、干燥、杀菌等工艺,都能运用到微波设备。因此,微波技术应用于枣加工是一种发展趋势。


微波技术在枣加工中的应用:


1、微波技术红枣干燥


红枣常用的干燥方法有自然干制、热风干制、微波干燥、真空冷冻干燥等。真空冷冻干燥虽然具有较好品质,但耗能大,成本高,不适合大众消费。一般的热风干燥过程中,物料外部受热,表面干燥,热量向内传递,其方向与水分扩散传递的方向相反,影响了水分的向外蒸发。微波是内部加热,含水量高的部位升温较。因此在微波干燥过程中,水分由内层向外层的迁移速度,干燥速度明显于热风干燥,有研究表明微波干燥可比热风干燥节能30%。


应用微波设备干燥红枣具有以下点:①干燥速度;②产品质量好,由于枣表面温度不太高,氧化褐变少,色泽红亮而耐藏,香气损失少,干燥均匀,同时由于水分蒸发速度,容易形成多孔性,产品的复水性好,口感好;③外部散热损失少,热效率高;④操作简便,不污染环境。


杨艳杰等人的研究证明了微波干燥红枣,不仅可以大幅度缩短干燥时间,提高生产效率,而且在节能、环保以及保持营养等方面都有很好的效果。试验中分别采用自然晒干、微波干燥、电热恒温干燥的方法处理样品,然后测定不同干燥方法处理红枣的VC含量。结果表明,鲜枣中VC的质量分数为32464mg100g,随着自然日晒天数的增多,VC含量迅速减少;电热恒温干燥样品中,VC的质量分数为2163mg100g;微波干燥样品中,VC的质量分数为9325mg100g。微波干燥处理的红枣VC含量显著高于自然晒制和电热恒温干燥的样品。


2、微波技术红枣杀菌


微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起速升温杀菌作用,而非热效应则使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异,丧失活力或死亡。生物固体达到同样温度条件时,微波杀菌的效果明显好于加热杀菌,微波的灭菌速率也明显比加热杀菌得多。


林勤保等人研究了贡枣生产中,微波输入功率15kW,杀菌时间4~5min,能够充分杀死细菌、霉菌、虫卵污染与致病菌病,使产品品质得到保障。在众多的其他枣产品生产过程中,可以尝试微波杀菌,具体工艺参数,有待于进一步研究。


3、微波技术抑制红枣采收后营养降解


陈蔚辉等人将台湾青枣果分为2组,一组为微波(比较佳微波时间)组,另一组为对照组,不做任何处理;验结果表明,经过微波处理的台湾青枣在采后7d的好果率明显大于对照组,说明微波处理对台湾青枣采后寿命有一定影响。微波处理组的台湾青枣好果率比对照组的提高了25%,贮藏寿命延长了2~3d。对照组的台湾青枣在第3天就出现果柄周围褐变的现象,第4天就开始有腐烂果;而经微波处理组的台湾青枣在第5天才出现了腐烂褐变的现象。这说明微波抑制了台湾青枣生理病害。在对枣果在贮藏期间的可溶性固形物、有机酸及VC进行检测的结果表明,微波处理组的各成分含量均高于对照组。




4、微波技术红枣萃取


微波萃取设备的机理可从以下方面考虑:①微波辐过程是高频电磁波穿透萃取介质,到达物料的内部维管束和腺胞系统。由于吸收微波能,细胞内部温度迅速上升,使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力,细胞破裂,细胞内有效成分自由流出。②微波所产生的电磁场,加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面扩散速率。


传统热萃取是以热传导、热辐等方式,由外向里进行,而微波萃取是通过偶极子旋转和离子传导2种方式,里外同时加热。与传统热萃取相比,微波萃取具有以下特点:①质量高,可有效地保护食品、药品以及其他化工物料中的功能成分;②产率高;③对萃取物具有高选择性;④可节省50%~90%的时间;⑤溶剂用量少(可较常规方法少50%~90%);⑥低耗能。


微波设备与传统设备相比,显示出多种越性,目前验性研究已经相当多,但是受设备和投资效益等方面的制约,产业化应用只在微波杀菌机、微波干燥机方面得到了较为广泛的应用,其他有待进一步发展。
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